Что такое уксус, его виды и применение: чем отличается уксус, его полезные свойства и противопоказания

Химический состав, калорийность, вред и противопоказания к использованию продукта. Виды, сорта и рецепт приготовления уксуса. Применение в народной медицине и для похудения.

Что такое спиртовой уксус

Спиртовой или столовый уксус изготовляется из этилового ректифицированного спирта и вторичных продуктов его производства. Он широко применяется в пищевой промышленности в качестве натурального окислителя или консерванта.

В составе натурального продукта 94,8% воды. Также в нем можно обнаружить определенное количество углеводов, эфиров, альдегидов, уксусной кислоты, многоатомных спиртов, пищевых кислот вроде виннокаменной, лимонной и яблочной.

Если жидкость подвергали высокой степени очистки, то в ней будет только вода и уксусная кислота.

Кроме этого, в нем находится ряд важных микро- и макроэлементов в виде селена, калия, цинка, кальция, железа, магния, марганца, натрия, меди и фосфора. Это низкокалорийный продукт, так как калорийность составляет 18 ккал на 100 г.

Как делают

Этапы производства:

  1. Спиртовое сусло подвергают процессу аэрации в баке ферментации. Ферментация длится, пока содержание спирта не снизится до 0,3%.
  2. Свежему продукту, сброшенному из ферментера, дают несколько недель на созревание. Для этого его помещают в эжекторные емкости.
  3. В процессе дозревания бактерии, свернувшийся белок и осевшие соли концентрируются на дне емкости. Так происходит осветление жидкости.
  4. Чтоб удалить все оставшиеся твердые вещества, его пропускают через фильтры.
  5. Перед разливом в бутылки уксус повторно фильтруют, стерилизуют и разбавляют производственной водой до нужной концентрации.

На выходе получается натуральный пищевой уксус, который используют в разных сферах жизни.

Полезные свойства

Натуральный продукт имеет множество полезных свойств:

  1. Способствует стабилизации процессов пищеварения.
  2. Обеспечивает защиту организма от инфекций.
  3. Выводит тяжелые металлы, токсины и шлаки.
  4. Способствует сжиганию жира.
  5. Помогает избавиться от гнилостных скоплений в ЖКТ.

С помощью паров уксуса борются с проявлениями ОРВИ.

В чем отличие спиртового от столового

Для производства используют пищевой этиловый спирт.

Отличить натуральный продукт можно по золотистому цвету и запаху древесной стружки. Синтетический уксус – бесцветный с резким ароматом. Именно разница запахов и выступает основным признаком натуральной жидкости.

Историческая справка

Самые первые упоминания об этом продукте датируются 5000 годом до н. э. Считается, что его «родиной» является древний Вавилон. Местные жители научились изготавливать из фиников не только вино, но и уксус. Они также настаивали его на специях и травах, а использовали не только в качестве приправы, подчеркивающей вкус блюд, но и как своеобразный консервант, способствующий более длительному хранению продуктов.

Один из мифов о легендарной египетской царице Клеопатре повествует о том, что она оставалась красивой и молодой, потому что пила вино, в котором растворяла жемчуг. Однако, как показывает практика, в вине жемчужина не растворится, в то время как в уксусе — без проблем. Но выпить это вещество в концентрации, которая способна растворить жемчуг, человек просто физически не может — пострадают горло, пищевод и желудок. Так что, скорее всего, эта красивая история — просто легенда.

А вот тот факт, что римские легионеры первыми начали использовать этот продукт, чтобы обеззараживать воду — истина. Они же первыми начали применять уксус для дезинфекции ран.

Каким бывает уксус?

Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.

Спиртовой(столовый) уксус

спиртовой уксус

Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.

Синтетический уксус

синтетический уксус

Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.

Рисовый уксус

рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.

Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.

Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.

Бальзамический уксус

уксус бальзамический

Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.

Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.

В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.

Винный уксус

винный уксус

Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.

Солодовый (пивной) уксус

солодовый уксус

На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.

Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.

Синтетический уксус

Употреблять синтетический уксус высокой концентрации категорически запрещено, так как это может привести к серьезным проблемам со здоровьем. По этой причине некоторые страны внесли строгие правила покупки и продажи данного уксуса. Сам по себе он популярен за счет того, что отлично справляется со многими бытовыми делами в виде устранения засора или чистки накипи в чайнике. 

Особенности применения

Что такое спиртовой уксус, знает каждая хозяйка – продукт помогает в самых разных ситуациях.

В кулинарии

Традиционно он позволяет подкислить или придать пикантный вкус. С его помощью:

  1. Заправляют готовые блюда.
  2. Готовят соусы и майонез, маринады во время консервации грибов.
  3. Маринуют мясо, оно становится мягче и сочнее.
  4. Варят яйца вкрутую. Если добавить столовую ложку в воду, то скорлупа не треснет.

Для похудения

Уксус применяют для компрессов и обертываний. Эти процедуры устраняют жировые отложения и улучшают состояние кожи. Обертывания позволят справиться с проявлениями целлюлита.

В народной медицине

Этот продукт считается настоящим домашним помощником в борьбе с разными расстройствами:

  1. Снимает болезненные ощущения в мышцах. Это идеальный вариант после чрезмерных физических нагрузок. Достаточно растворить ложку в 100 мл воды. В растворе нужно смочить салфетку и приложить к болезненному участку на полчаса.
  2. Способствует ускорению процесса выздоровления и облегчает боль при растяжениях мышц. Чтобы добиться такого результата, также делают компрессы.
  3. Помогает справиться с зудом после укуса насекомых. Достаточно смочить ватный диск в жидкости и приложить к месту.
  4. Способствует удалению грибка и шпор на ногах. Для этого делают ванночки, разбавляя средство в воде в соотношении 1 к 5.
  5. Помогает справиться с неприятным запахом. Целебное средство используют в виде ванночек.

Благодаря этому средству организм очищают от металлов, снижают показатели холестерина.

В хозяйстве

В бытовой жизни спиртовой уксус используют чаще, чем в кулинарии. С его помощью очищают посуду и микроволновки, духовки, холодильники. Оно помогает избавиться от нежелательных запахов. Чаще всего этим средством:

  1. Удаляют ржавчину, известковый налет.
  2. Моют окна и посуду для придания блеска.
  3. Для дезинфекции пола.
  4. Для протирания стекол автомобиля, чтобы предотвратить промерзание.
  5. В качестве антистатика для одежды.

Применять продукт не сложно, главное, соблюдать мер предосторожности и разводить с водой в правильном соотношении.

2. Уксус, артериальное давление и сахар

В двойном слепом исследовании с участием 175 тучных японцев испытуемые ежедневно употребляли 1 ст. (15 мл) или 2 ст. л. (30 мл) яблочного уксуса, и у них было отмечено улучшение показателей триглицеридов и холестерина в крови, а также небольшое снижение жировой массы и артериального давления. Исследование проводилось в течение 12 недель, и результаты были видны уже через четыре недели. Более высокая доза 2 ст. оказалась немного более эффективной.

В небольшом исследовании 11 человек с диабетом выпили уксус перед сном, и на следующее утро у них было отмечено снижение уровня сахара в крови натощак на 4%.

Еще одно небольшое исследование, в котором участники с инсулинорезистентностью или диабетом II типа употребляли уксус за две минуты до приема высокоуглеводной пищи, показало улучшенную чувствительность к инсулину и реакцию на сахар в крови по сравнению с плацебо.

Столовый уксус и его разновидности

Давайте более детально рассмотрим, чем пользуются хозяйки на своих кухнях. Итак, ниже о столовом уксусе, свойствах, видах и применении его в кулинарии и быту.

Применение в народной медицине

Уксус в качестве лечебного средства начали использовать в древности. Еще Гиппократ рекомендовал его в качестве противовоспалительного и дезинфицирующего средства.

На сегодняшний день специалисты советуют использовать в лечебных целях исключительно натуральный яблочный уксус. Какие проблемы со здоровьем он поможет решить:

  1. Для того, чтобы «разогнать» метаболизм и улучшить энергообмен перед основным приемом пищи выпивайте стакан воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Это будет способствовать уменьшению аппетита, а также помогает «сжигать» жиры и углеводы.
  2. При высокой температуре используйте растирания. Кроме того, можно добавить в емкость с холодной водой две столовые ложки яблочного уксуса и намочить в этой смеси хлопчатобумажные носки. Отожмите их, наденьте на ноги, а сверху натяните пару шерстяных носков. Вскоре жар спадет.
  3. Этот продукт помогает избавиться от грибка на ногах: пораженные места регулярно протирайте смоченным в уксусе ватным диском.
  4. Яблочный уксус — отличное средство для красоты волос. После мытья споласкивайте шевелюру прохладной водой с двумя чайными ложками уксуса — и ваши пряди будут блестящими и шелковистыми. А если ребенок «принес» из детского сада вшей, вотрите в волосы раствор из смешанных в равных долях уксуса и растительного масла. После этого голову на час замотайте полотенцем, а потом промойте волосы шампунем.
  5. При пониженном тонусе организма и синдроме хронической усталости каждое утро выпивайте по стакану воды комнатной температуры, в которой следует растворить чайную ложку меда и столовую ложку яблочного уксуса.
  6. После сильных физических нагрузок, когда ломит все тело, разведите в двух стаканах холодной воды четыре столовые ложки яблочного уксуса. Разотрите этой смесью все тело, интенсивно массируя мышцы руками.
  7. При тромбофлебите растворите одну чайную ложку уксуса в стакане воды. Принимать такой напиток следует трижды в день перед едой. Также протирайте кожу в «проблемных» зонах неразбавленным яблочным уксусом.
  8. При ангине и кашле смешайте в стакане теплой воды две столовые ложки меда и три столовые ложки уксуса. Используйте эту смесь для полоскания горла. Процедуру следует проводить трижды в день, причем, смесь каждый раз должна быть свежей.

Респектабельный испанец

Хересный уксус принадлежит к числу элитных сортов. Его родиной считается Андалусия, где на протяжении многих веков секрет приготовления тщательно скрывался. Лишь к началу XX века французским кулинарам удалось выведать заветный рецепт, и вскоре этот уксус стал фирменным ингредиентом многих блюд средиземноморской кухни.

Ключевой компонент такого уксуса — херес, самое известное крепленое вино в Испании. Тонкость заключается в том, что его выдерживают в дубовых бочках минимум шесть месяцев. И это самый молодой уксус, который называется Vinagrede Jerez. Уксус с выдержкой больше года именуется Vinagrede Jerez Reserva. Благодаря такой технологии он приобретает темно-янтарный цвет и фирменные пряно-фруктовые медовые оттенки. Главным образом его используют для супов и тушеных блюд из мяса и овощей.

Вред и противопоказания

О полезных свойствах разных видов уксуса упоминалось выше. Однако, при неумеренном употреблении, даже натуральный уксус может нанести серьезный ущерб здоровью.

Высокое содержание природных кислот способно ухудшить состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так, исключить все виды уксуса из рациона следует тем, у кого были диагностированы гастрит и панкреатит, язвенные поражения желудка и кишечника, а также колит или холецистит.

Также этот продукт вреден для зубной эмали и способен вызывать аллергическую реакцию в случае индивидуальной непереносимости.

6. Элитный хересный

Настоящий хересный уксус делается только в Испании в провинции Андалузия в так называемом хересном треугольнике. Он бывает от темно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса – фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными. Если хочешь очень ароматный и сладкий продукт – приобретай его особый вид, сделанный из сортов Пердо Хименес или Москатель. Кроме того, обрати внимание на возраст уксуса (цифра на бутылке) и прочитай его название. Обычный именуется Vinagre de Jerez (6 месяцев), выдержанный не меньше года – Vinagre de Jerez Reserva, более 10 лет – Gran Reserva. Можно найти 25-летний и даже 100-летний уксус, разлитый в подарочные бутылки.  

‌‌6. Укус и состояние кожи

Уксус испокон веков использовался местно при незначительных кожных заболеваниях. Его назначали в качестве точечного лечения акне и других незначительных кожных инфекций, таких как бородавки, грибок ногтей и грибковые проблемы кожи головы и тела. Однако подтверждающие дерматологическую эффективность уксуса научные данные весьма ограничены.

Символы

В Юникоде есть три алхимических символа уксуса:

Кодировка по Unicode и HTML
Графема Unicode HTML
Код Название Шестнадцатеричное Десятичное Мнемоника
U+1F70A ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR
U+1F70B ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-2
U+1F70C ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-3

‌‌‌‌7. Очистка организма и детоксикация уксусом

Использование яблочного уксуса в качестве части протокола детоксикации приобрело большую популярность; однако прямых доказательств эффективности этого использования не существует.

Теоретически, другие преимущества, обсуждаемые здесь, могут улучшить общее состояние здоровья и привести к более эффективной детоксикации, как следствие. Исторически яблочный уксус использовался для очищения печени, желчного пузыря и лимфатической системы.

7. Малиновый – из вина?

Сегодня можно найти малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы – они идеально сочетаются с птицей, мясом или салатами. Чтобы не купить синтетику, читай состав продукта – в нем не должно быть уксусной кислоты, вкусоароматических добавок и консервантов. Нормально, если присутствуют натуральный винный уксус и сок соответствующей ягоды или фрукта. Еще лучше, если продукт сделан путем сквашивания самих плодов, – в этом случае в списке ингредиентов будет написано просто «малиновый уксус». 

Польза уксуса:

Полезным для здоровья может быть только натуральный уксус, содержащий витамины и минеральные вещества, а синтетический уксус никакой пользы для организма человека не несет, так как не содержит минералов и витаминов.

Стоит сразу отметить, что натуральный уксус может принести пользу здоровью человека только в том случае, если его добавлять в блюда как приправу или консервант умеренно, в пропорциях, указанных в проверенных рецептах. Просто так пить уксус нельзя, так можно получить химический ожог желудочно-кишечного тракта и нанести серьезный вред организму. Именно поэтому уксус следует хранить в недоступном от детей месте.

Польза яблочного уксуса:

Яблочный уксус изготавливается из яблочного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в яблоках. Небольшое количество яблочного уксуса, попадающее в организм в составе основного блюда, помогает укрепить иммунитет, за счет наличия в нем большого количества витаминов и минеральных веществ. Яблочный уксус стимулирует обменные процессы и ускоряет пищеварение. Полезен тем, что улучшает вывод токсинов и шлаков из организма. Снижает уровень холестерина и улучшает состояние сосудов. Обладает антисептическими и мочегонными свойствами. Помогает укрепить волосы и ногти.

Польза винного уксуса:

Винный уксус изготавливается из виноградного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в винограде. Попадая в организм в составе основного блюда, винный уксус, замедляет процессы старения, снижает уровень холестерина, очищает сосуды и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Улучшает работу легких, желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Винный уксус нормализует работу нервной системы, улучшает волосы и ногти. Является антиоксидантом и антисептиком.

Солодовый (пивной) уксус

Солодовый уксус особой популярностью пользуется именно на территории Великобритании, где его любят добавлять в мясные и рыбные блюда, а особенно в различные консервы. Пивное сусло является основой для данного вида уксуса, который на выходе позволяет почувствовать отдаленные фруктовые нотки.

См. также

  • Международный музей уксуса
  • Туалетный уксус

Литература

  • Сокольский И. Кислое вино // Наука и жизнь : журнал. — 2006. — № 3.
  • Д. С. Джарвис. Мёд и другие естественные продукты. — Норд, 1990. — ISBN 5-85075-004-5.
  • Уксус — статья из энциклопедии «Кругосвет»
modif.png

Эта страница в последний раз была отредактирована 2 марта 2021 в 01:01.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...