Гриб трюфель: разновидности, какой на вкус, чем пахнет, как есть, почему такой дорогой

Трюфель: все особенности деликатесного гриба. Как он выглядит и где растет? Он съедобен или нет? На что похож его вкус?

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

  • Европы;
  • Северной Америки;
  • Азии;
  • Северной Африки.

Как растут трюфели

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

MushMagic трюфельMushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

  • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
  • белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфельБелый трюфель

Что за гриб такой, ваш трюфель

Трюфель – самый дорогой в мире гриб. Бывает черным и белым. Белый не ел, расскажу про черный.

Круглый, обычно размером с теннисный мячик. Снаружи абсолютно черный, в упругой корке, как рептилия. Внутри мягкий, цвета молочного шоколада. Трюфель – тот случай, когда за серой внешностью скрывается шедевр.

Вкус? Отдает мокрой корой дерева. Но в целом не сравним ни с чем. Новички часто крутят носом от его запаха, но стоит попробовать… И бац! Добро пожаловать в фан-клуб трюфеля. Второго не дано: теперь вы тоже его пленник и распознаете странный магический вкус-аромат в любом блюде.

Как выглядит трюфель целый и в разрезе

Трюфели, несмотря на свой неприметный и непривлекательный внешний вид, являются ценным и деликатесным продуктом, который подают в самых изысканных ресторанах мира. Их плодовые мясистые тела, которые имеют форму клубня, снаружи гладкие или густо покрытые бугристыми наростами, растут под землёй на глубине 20–30 см, что является результатом адаптации к условиям окружающей среды.

Трюфели — это микоризные земляные грибы, поэтому их мицелий обычно находится в тесной симбиотической связи с корневой системой деревьев и имеет большое значение в экологии и обмене питательными компонентами, биологических и химических характеристиках почвы и засухоустойчивости. Микоризные грибы не могут расти в земле без дерева-хозяина, получая от него необходимые для развития углеводы. Грибница, как правило, расположена в верхних слоях почвы и окружает нужное дерево.

Поскольку плодовые тела растут под землёй, половые споры не могут разноситься ветром или водой. Рассеивание спор проходит с помощью животных, которые поедают грибы. Для удачного рассеивания эти споры должны пройти через желудочно-кишечный тракт, а жёсткая хитиновая оболочка защищает их от агрессивной среды. Переносчиками могут быть птицы, олени дикие кабаны, грызуны, полёвки, белки, бурундуки, которых созревший гриб привлекает своим сильным ароматом.

Все свежие плодовые тела должны быть твёрдыми на ощупь и не рыхлыми. Форма клубня обычно округлая, овальная, слегка сплющенная; однако конфигурация каждого экземпляра уникальна, и его размер может варьироваться от размера горошины до теннисного мяча или даже грейпфрута. В зависимости от вида эти грибы встречаются в различных цветовых вариантах — от глубокого чёрного до белого оттенка.

Чёрные трюфели должны быть угольного или тёмно-коричневого цвета снаружи с белыми мраморными прожилками внутренней части (глебы) на разрезе. Чернота плодового тела является признаком того, что гриб полностью зрел. Внешняя поверхность напоминает кожу собачьего носа. Средний вес зимнего чёрного гриба составляет 30–60 г.

Разновидности трюфелей

Белые трюфели имеют кремово-белый или желтовато-коричневый цвет, иногда с красноватым оттенком, и имеют более насыщенный аромат, чем экземпляры чёрного вида. Кулинары, которые описывают свежевыкопанный белый трюфель, утверждают, что его аромат способен наполнить всю комнату, распространиться и пахнуть на улице через открытое окно.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Black truffelBlack truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность Количество, г
Белки 3,0
Жиры 0,5
Углеводы 2,0
Клетчатка 1,0
Зола 1,0
Вода 90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта) Количество, мг
Тиамин (витамин В1) 0,02
Рибофлавин (витамин В2) 0,4
Никотиновая кислота (витамин В3) 9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С) 6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Разновидности трюфелей

Род Tuber (настоящий трюфель) насчитывает около 185 видов, которые классифицируются как по принадлежности к биологическому роду, так и с точки зрения гастрономической ценности. Кроме того, в 2010 году учёные определили 11 групп, в которые входят все потомки одного общего предка.

Наиболее ценными видами являются:

  • зимний белый;
  • зимний чёрный.

Зимний чёрный трюфель

Другие кулинарные виды трюфеля включают:

  • мускатный;
  • китайский;
  • гималайский;
  • летний;
  • осенний;
  • скорсоновый;
  • орегонский.

Противопоказания и вред

Трюфели нельзя есть людям с гипертонией

Трюфели нельзя есть людям с гипертонией

Хотя трюфели крайне полезны, они способны нанести организму вред. Их не рекомендуется употреблять при:

  • склонности к запорам;
  • индивидуальной аллергической реакции;
  • хроническом панкреатите;
  • проблемах с работой ЖКТ;
  • гипертонии.

Детям, беременным, кормящим и пожилым стоит есть трюфели с осторожностью, небольшими порциями.

Где и когда можно встретить

Трюфели растут в широколиственных лесах на известковых почвах, предпочитая тёплый климат, свободный от мороза и летних ветров, встречаются на территории Европы и в Азии. Каждый вид дерева влияет на внешний вид и вкус грибов, которые растут 6–8 месяцев, и кроме летнего чёрного вида начинают появляться осенью и исчезают в середине зимы. Продукция высшего качества поставляется в основном из Франции, Испании и Италии. Вторичные рынки включают Китай, Турцию, Хорватию, Словению, Северную Африку, Ближний Восток и США.

Чёрный сорт или перигор, второй по торговой доходности вид, назван в честь одноимённого региона во Франции. Образует микоризу с лиственными деревьями — дубом, фундуком, грабом, буком, сосной, липой, осиной, каштаном, тополем. Плодоношение проходит с декабря до конца марта. Основные французские трюфельные площадки находятся на юге в Перигоре, в Провансе, Альпах, на Лазурном берегу, хотя грибы встречаются на большей части Франции.

Гриб перигорский трюфельРегион Перигор является самым известным источником трюфелей, и все французские экземпляры называют перигорскими, даже если они происходят из другого района. Этот гриб до сих пор считается национальным достоянием Франции, а жители страны называют этот особенный деликатес «чёрным алмазом».

Летний или бордовый и бургундский гриб встречается на большей территории Европы. Они имеют ароматную мякоть более тёмного цвета и связаны с корневыми клетками различных пород деревьев и кустарниками — берёза, тополь, вяз, липа, рябина, ива, боярышник, лещина. Сезон летних видов длится с мая по август, а бургундский вид собирают с сентября по ноябрь.

Летний трюфель

Белый трюфель — самый высококачественный вид. Итальянцы называют его «трюфель белой мадонны». Встречается в основном в итальянских районах Ланге, Монферрат, Молизе, в регионе Пьемонт на севере Италии в сельской местности вокруг городов Альба и Асти. Сезон свежих белых трюфелей обычно с октября до конца декабря.

Белый трюфель

Беловатый трюфель встречается в других сельских областях Италии — Тоскане, Абруццо, Романье, Умбрии, Лацио, Марке и Молизе. Он не такой ароматный, как из Пьемонта, хотя близок к нему по вкусовым характеристикам. На северо-западном побережье США растут несколько видов грибов — орегонский чёрный, коричневый, весенний и зимний белый. Однако не только в Европе, но и в южном полушарии на территории Новой Зеландии в Австралии растёт этот удивительный деликатес, первый экземпляр которого получен в 1993 году.

На территории России этот ценный гриб встречается крайне редко, но подходящими условиями для его роста обладают земли центрально-европейской полосы, Черноморское побережье Кавказа, Среднее Поволжье, Южный Урал. К сожалению, скрытое развитие не даёт возможности установить ареалы распространение этой культуры, и в статистику попадают лишь точечные места обнаружения. Иногда можно самостоятельно обнаружить трюфели под прелой листвой — над ними вьются мошки.

Знаете ли вы? Впервые высказывания о трюфелях появились в шумерских письменах во II веке до н. э. Эти загадочные и мифические грибы считали результатом воздействия молнии, тепла и влаги в земле (Плутарх), клубневыми корнями (Цицерон) и детьми земли (Диоскорид).

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

  • Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» — его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
  • Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
  • Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) — разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
  • Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
  • Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре — феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
  • Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.
italyan.jpg

Гриб трюфель итальянский

2-3.jpg

Гриб трюфель французский чёрный

3.jpg

Гриб трюфель чёрный «бургундский»

4.jpg

Гриб трюфель летний

5-2.jpg

Гриб трюфель зимний

6-1.jpg

Африканский трюфель

Как вырастить трюфель

Трюфель капризен, как красивая девчонка: растет только в лиственных лесах, только под землей, только прилипнув к корням дерева.

Трифолау – собиратель трюфелей. На охоту выходит со специально обученной собакой, которая обнаруживает гриб по специфическому запаху.

Выкапывают «бриллиант кухни» руками, при помощи маленьких лопаток. Если решите поохотиться, приезжайте по осени во французские Долдонь и Ло.

Ну а если хотите выращивать трюфели дома, наберитесь терпения. Первый урожай через 15 лет.

Белый трюфель – самый дорогой деликатес в мире, так как он не поддается искусственному разведению и встречается в природе реже черного братца.

Как есть трюфели шеф-повар ресторана с мировым именем Le bernardin Эрик Риперт, читайте в этом материале.

Килограмм черного трюфеля продают по 1-3 тыс евро, белого – от 3 тыс евро.

Грибок в такой баночке стоит порядка 10 у.е.

трюфель гриб вкус

Съедобность трюфеля

Съедобность трюфеля фото

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Чем пахнет трюфель

Многие люди сравнивают аромат трюфеля со швейцарским горьким шоколадом. Некоторым его пряный запах напоминает сыр с чесноком. Есть отдельные личности, которые утверждают, что «бриллиант Альбы» пахнет как ношеные носки. Однако нельзя придерживаться определенного мнения, не понюхав деликатесный гриб самолично.

Польза гриба

Благодаря содержанию витаминов, трюфель повышает иммунитет и борется с кишечными расстройствами. Благотворно влияет на нервную систему, является антиоксидантом и афродизиаком, то есть усиливает мужскую потенцию.

Что готовят из трюфелей

Из «бриллиантов кухни» готовят паштеты, соусы, начинки для пирогов, заправки к блюдам из птицы и морепродуктов. Может быть трюфель и самостоятельным блюдом или выступать в роли украшения яств.

Из интересных рецептов трюфеля:

  • консервированный в коньяке;
  • засоленный в белом вине;
  • сваренный в бульоне с шампанским;
  • деликатесный трюфельный соус к телятине, улиткам, икре и, кто бы знал, обычной курице;
  • солирующий трюфель в сливочном или винном соусе.

Гриб сочетают с яйцами, ризотто и пастой, картофелем, сыром, овощами и фруктами (особенно с яблоком и абрикосами). Его добавляют в десерты, алкоголь и кофе — деликатесом он зовется по праву. Древние римляне считали его пищей королей, запекали под пеплом и ели с медом.
Масло из этого гриба — популярная в высокой кухне заправка для мясных и овощных салатов.

Интересно: трюфель ценится не за свой вкус (он-то как раз нейтральный), а именно за свой специфический, характерный аромат. При этом кто-то это амбре боготворит, а кто-то считает его отвратительным.

Блюдо из трюфеля Сальса из трюфеля. Автор фото: Abstract Gourmet

Не только кулинария

Трюфели использует один итальянский косметический концерн. Компания делает с этими грибами омолаживающую косметику, так как по результатам исследований всего нескольких капель их экстракта способны ощутимо разгладить морщины, подтянуть кожу и обесцветить пигментные пятна.

Также сок трюфелей эффективен при лечении некоторых заболеваний глаз, а плодовые тела помогают при подагре.

Совет: если вам посчастливится найти этот гриб, лучше приготовьте из него что-нибудь эдакое и съешьте его — самолечение опасно.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Наименование Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг 55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг 35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл 3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г 2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г 1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Как выглядит ложный трюфель

На сегодняшний день установлено множество видов трюфелей, которые можно спокойно употреблять в пищу без опасности для здоровья. Однако существует множество прочих грибов, которые при попадании в организм человека могут вызвать расстройство пищеварительного тракта или стать причиной тяжелой интоксикации организма (рисунок 7).

Ложный трюфель очень легко принять за настоящий кулинарный раритет. Они могут иметь внешнее сходство, но в тоже время относятся к другому семейству. Например, олений растет в лесистой местности Европы и Северной Америки и он не съедобен для человека, но животные его употребляют в пищу с большим удовольствием.

Как выглядит ложный трюфельРисунок 7. Внешний вид и особенности ложного трюфеля

Олений трюфель может стать причиной расстройства желудка, но в тоже время ложный смертельно опасен для здоровья человека. Внешне он имеет продолговатую форму, темно-красный или бежевый цвет и относится к семейству базидиомицетам. Плодовое тело ядовитого гриба может вырасти до 10 см длины и будет иметь характерный неприятный запах. К несъедобным видам относятся томболаны (степные трюфели), которые растут в Азербайджане, Туркменистане, Северной Африке и Южной Европе. Однако среди томболанов встречаются и съедобные грибы.

Применение в косметологии

Экстракт трюфеля ценится в косметологии.

Это сильный аллерген, поэтому профессионалы советуют перед применением провести маркировочный тест (можно в области локтя) или обратиться к дерматологу.

Его добавляют в маски для кожи лица и тела, т.к. он обладает подтягивающим действием. Он также способствует уменьшению пигментации кожи и ее отбеливанию.

Иногда вытяжку можно встретить в составе ухаживающих средств для ногтей, благодаря наличию свойства стимулировать рост ногтевой пластинки.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

  • Белки:…………………….3 г (12 ккал)
  • Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
  • Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

Ложные двойники

К двойникам относят ложный и олений трюфель, а также несъедобные томболаны. Их употребление представляет угрозу для здоровья. Ложный трюфель может привести к сильной интоксикации с летальным исходом, олений – к расстройству пищеварения, несъедобный томболан – к отравлению и нарушениям со стороны органов желудочно-кишечного тракта.

Ложный трюфель

Олений трюфель

Несъедобный томболан

Вред

  • Аллергические реакции.
  • Расстройства желудочно-кишечного тракта.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...