Щепа для копчения рыбы, курицы, сала, мяса – какой выбрать вид щепы?

Практика выбора удачного материала для копчения сала, какие породы деревьев стоит рассматривать, а какие нет, по каким критериям оценить пригодность материала для копчения.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

Фото 2

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Фото 3Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

  • груши;
  • сливы;
  • яблони;
  • вишни;
  • абрикоса.

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Горение и тление, в чем разница

Из курса химии нам известно, что горение представляет собой химическую реакцию соединения с кислородом, которая сопровождается выделением энергии. Пламя костра, или то, что мы наблюдаем, представлена плазмой, четвертым состоянием вещества, ионизированным газом. Отсюда следует, что отсутствие пламени вовсе не означает отсутствия горения.

У древесины есть параметр, выступающий в качестве характеристики, это температура воспламенения. Прежде чем начнется горение, любое топливо сначала нужно разогреть до этой температуры. Обычно для этого требуется внешний источник тепла.

Уже при значении 120-160°C градусов наблюдается обугливание поверхности древесины с последующим воспламенением углей. При дальнейшем росте температуры до 250°C градусов происходит разложение древесины, эта реакция сопровождается активным обугливанием. Начинается тление, которое пока нельзя назвать полноценным горением.

Костер в мангале

Дым как раз и представляет собой продукт термического разложения, а его видимость обусловлена большим количеством водяных паров, которые высвободились из древесины. Вот почему в начальной стадии дым более едкий. Когда дрова разгорятся, влага из них успевает испариться еще до возгорания, поэтому дым практически невидим.

При увеличении показателя температуры интенсивность разложения дерева на газы усиливается. Пиролизные газы, как один из продуктов разложения, концентрируются внутри древесной массы. Именно они становятся источником пламени. Превысив определенную концентрацию, газы воспламеняются. Температура возгорания древесины, как и пиролизных газов, колеблется около отметки в 300°C градусов.

Принято различать две стадии горения: тление и пламя.

  1. При тлении разлагаются твердые материалы. Процесс проходит гораздо медленнее, чем при интенсивном горении, поэтому газы не воспламеняются. Им просто не хватает нужной концентрации.
  2. Горение пламени – это воспламенение пиролизных газов. Такая теория наталкивает на мысль о том, что тление является горением даже в большей степени, чем образование языков пламени.

Какие опилки лучше для горячего копчения?

В плане оценки качества копченой продукции древесина — один из главных компонентов. Важное значение имеет размер древесного материала. Не рекомендуется брать слишком мелкие опилки. В результате их использования вы получите слишком интенсивное горение, которое будет сопровождаться высокой концентрацией углекислоты в дыме. Копченый продукт получит привкус гари.

Влажность, которая колеблется в пределах от 50 до 70%, — оптимальный вариант для древесных опилок и щепки. Материал, который является слишком сухим, сгорает быстрее. Нужное количество дыма при этом не образуется. Копченые изделия также приобретают сухость, так как весь содержащиеся в них жир перегорает. Для жирных изделий возможно понижение температуры копчения.

Нужно ли замачивать опилки для горячего копчения?

Влажность щепы является ключевым фактором во время копчения. Опилки, которые имеются в продаже, отличаются крайне низкой влажностью. При естественной влажности щепки могут покрыться плесенью, вследствие чего потеряют свои полезные свойства и товарный вид. Производители во всех без исключения случаях высушивают щепки.

В продажу они поступают в небольших мешочках. Такая щепка находится в сухом состоянии и сгорает достаточно быстро. Она к тому же не предоставляет дыма в оптимальном объеме. В дополнение ко всему, во время сгорания щепки температура в коптильне повышается довольно быстро.

Продукт получается некачественным. Об этом было сказано ранее. По этой причине купленную в магазине щепу лучше предварительно увлажнить. Её смачивают в воде. После этого сырье немного подсушивают, раскладывая тонким слоем на ткани. И как только этот процесс будет проделан, можно закладывать щепки для коптильни. Желательно, чтобы уровень влажности варьировался в диапазоне от 50 до 65%. Если щепка будет слишком сырой, ее влажность превысит 80%, она не сможет гореть или же погаснет, как только загорится. В лучшем случае она будет неравномерно гореть.

Размер имеет значение

Слишком большие поленья для копчения использовать не рекомендуется. Сырье должно быть измельченным. Подходят для копчения опилки, щепа, стружки, тонкие прутики. При этом совершенно не важно, как будет измельчена древесина. Намного важнее то, какой дым она даст. Легкое пламя допустимо только при сырой и пасмурной погоде. В другое время древесина гореть не должна. Если правильно подобрать размер сырья и выдержать необходимое время, то в итоге можно получить вкусный продукт желто-коричневого оттенка и с приятным ароматом. Помимо этого, готовое блюдо будет иметь сухую и блестящую поверхность. Это все указывает на то, что продукты прокоптились и их можно употреблять в пищу.

Рыба

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

Копченая рыба

  • Яблоневая
  • Черешневая
  • Ольховая
  • Черная смородина
  • Грушевая
  • Сливовая
  • Буковая
  • Вишневая
  • Рябиновая
  • Розмарин
  • Персиковая
  • Виноградная
  • Эвкалипт
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Определение оптимального размера

При выборе хорошего материала для копчения продукта необходимо рассматривать сразу несколько параметров. Лишь при совпадении некоторых следует обращать внимание на дополнительные. Первым параметром является размер. Обычные дрова, которыми топят печь, для копчения не пойдут. При фиксированной массе площадь поленьев во много раз меньше, чем, к примеру, площадь стружки из них. При такой малой площади концентрация горючих газов будет низкой, поэтому тление, если даже оно и возникнет, примет нестабильный характер.

Использование веточек

Материал необходимо любым доступным способом измельчить. При различных видах обработки можно получить щепки, опилки, стружки или щепу. Рассмотрим все виды материала по порядку.

  • Стружка не имеет строгой критики, однако в качестве коптильного материала весьма неудобна. Ее плоские волокна имеют тенденцию к самовоспламенению. Выбрав такой вариант, придется то и дело заглядывать в коптильный ящик. Если же образование пламени произошло внезапно, то этот факт оставит на продукте негативные последствия в виде пригоревшей шкурке и горчащего мяса.
  • Мелкие веточки часто используются, чтобы подкоптить полуфабрикат. Здесь же речь ведется о сале, а для него никаких веточек не запасешься. Между отдельными веточками образуется пространство, через которое проникает кислород, однако это большое пространство не позволяет газам достигать нужной плотности. Веточки используют в качестве ароматизатора, добавляя можжевельник, виноград, березу.

Читайте также: Рецепты для домашнего копчения мяса кролика

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

  • шафран;
  • чабрец;
  • стебли дикого чеснока;
  • крапива;
  • мята;
  • шалфей;
  • лавровый лист.

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Фото 4Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

  • режим копчения;
  • способы подготовки сала;
  • добавки в виде различных трав.

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Нужно ли замачивать древесину?

Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней. Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо.

Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

Фото 5Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

  • 30–120 минут для горячего;
  • 1–6 часов для быстрого;
  • 3–15 дней для холодного.

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Вид продукта Порода дерева
Яблоня Вишня Груша Слива Абрикос Ольха Дуб Бук
Рыба ˅ ˅ ˅ ˅ ˅ +
Курятина, утка, дикие куриные виды ˅ ˅ ˅ ˅ +
Гусь, индюк + ˅ ˅ ˅ ˅ +
Свинина + + ˅ + + +
Баранина + + + + +
Говядина + + + + +
Домашняя оленина, дикие животные + + + ˅ + +
Конина, козлятина + + + + +
Сыр ˅ ˅ ˅ +
Овощи, фрукты ˅
Сало ˅ ˅ ˅ ˅
Крольчатина ˅ ˅

Галочкой помечены желательные породы, плюсиком – хорошо сочетающиеся.

Как сделать щепу самостоятельно?

Щепу можно сделать самостоятельно, если у вас есть собственный измельчитель древесины и подходящие породы дерева. 

щепа для копчения

Вот несколько советов, о которых следует помнить:

·         Убедитесь, что ваш измельчитель обладает достаточной мощностью. Измельчитель потребительского класса, может обрабатывать менее плотные породы дерева, такие как фруктовые деревья или клен. Но более сильный вкус дает более плотная древесина и вам, вероятно, понадобится измельчитель промышленного класса, чтобы расколоть такую древесину, как мескит. Информацию о размерах и типах древесины, которые он может обрабатывать указываются в руководстве по эксплуатации вашего измельчителя.

·         Удалите кору. Для получения наиболее чистого аромата дыма сначала удалите кору.  Можно частично на сколько это возможно.

·         Хранение древесины на открытом воздухе не менее шести месяцев после распила позволяет ей высохнуть. Такую древесину будет легче обжечь, чем свежесрезанную. В свежесрубленной зеленой древесине все еще остается много воды (до 50% по весу), поэтому при сгорании выделяется много пара и неприятный запах. Поэтому лучше всего использовать высушенные на воздухе твердые породы дерева, которые будут производить более ароматный и интенсивный дым.

Если у вас нет подходящих деревьев и время на изготовление щепы, вы всегда можете купить щепу или дрова в BBQ Gourmet. Мы поможем выбрать необходимые товары для копчения и научим как ими пользоваться.

Чтобы вы не решили – купить щепу или изготовить самостоятельно, знайте, что копчение с помощью древесной щепы или дров выведут вас на новый уровень барбекю с помощью огромного разнообразия и аромата дыма. 

Главное правило

Для копчения сала, мяса, рыбы и курицы следует использовать дрова одинакового размера. Это самое главное правило. Подобные требования предъявляются не только к щепе, но и к стружке, и к опилкам. Пренебрежением подобным правилом может привести к тому, что в процессе копчения при максимальной температуре нагрева сырье слишком мелких размеров начинает более активно тлеть, а при снятии крышки может вспыхнуть. Это не очень хорошо, так как продукты начинают подгорать и постепенно покрываться слоем сажи. Правильно же приготовленное блюдо не должно иметь следов копоти.

для копчения сала

Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!

Вам может быть интересно

  • 5 причин купить дымогенератор холодного копчения

    Если коптить, то коптить с комфортом. Этот лозунг, близкий каждому коптильщику, в полной мере отражает возможности нового дымогенератора Hanhi (Ханхи). Появившийся в 2017 году, аппарат сразу приковал внимание искушенных любителей домашних копченостей. И надо признать, небезосновательно.

  • Холодное и горячее копчение: в чем разница

    Разница между ними значительная, начиная от времени приготовления и заканчивая методами обработки продуктов для копчения. В этой статье мы разберем, в чем принципиальное отличие между ними.

  • Простой рецепт копченой колбасы в домашних условиях в коптильне

    В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить копченую колбасу в коптильне горячего копчения. Колбасу реально приготовить прямо у себя дома. И пусть рецепт не такой простой, но при точном соблюдении рецепта копчения домашняя колбаска превзойдет все ожидания.

Ты за натуральные продукты и напитки?

Подпишись и не пропусти море советов, рецептов и видео от журнала Русская Дымка!
А еще получи приветственный бонус — 200 рублей на покупки в интернет-магазине!

На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки.
Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...